Zubereitung
Randen schälen, an der Röstiraffel reiben und anschliessend mit einem grossen Messer durchhacken. Zwiebel schälen, fein würfeln und im heissen Öl (I) glasig dünsten. Randen beigeben und bei kleiner Hitze ca. 5 Minuten bei gelegentlichem Umrühren mitdünsten.
Unterdessen Kapern und Essiggurken fein hacken und zu den Randen geben.
Kartoffel schälen und mit dem Kartoffelstampfer zerdrücken oder durch die Kartoffelpresse drücken. Randen-Mischung beigeben und alles gut mischen. Mit Salz, Pfeffer und Cayenne-Pfeffer abschmecken.
In der Zwischenzeit Öl (II) in einer Bratpfanne erhitzen und aus den Eiern zwei Spiegeleier braten und auf dem Labskaus servieren. Nach Belieben mit frischen Kräutern garnieren.
Übrigens…
Mit gerösteten Brotscheiben servieren.