Vegane Frischkäse-Omeletten mit Spargeln

Zubereitung

1. Mehl in eine Schüssel geben, Sojamilch dazugeben. Zu einem glatten, flüssigen Teig rühren. Restliche Zutaten daruntermischen. 10 Min. quellen lassen.
2. Spargeln waschen und je nach Grösse halbieren oder vierteln. In Olivenöl mit den Pistazien bei mittlerer Hitze in einer Bratpfanne anbraten. Mit Salz, Pfeffer würzen. Mit Zitronensaft ablöschen, Abrieb und Minzblätter dazugeben.
3. In der Bratpfanne mit etwas Margarine dünne, runde Omeletten braten. Omeletten mit einem Löffel Bärlauchaufstrich und Kräuterfrischkäse bestreichen. Mit den Spargeln und Pistazien füllen und zusammenrollen.